Běžné nemoci 

Plísně v potravinách v domácnosti

Mykotoxiny v potravinách nejsou jen v jídle, které kupujeme v obchodech, ale můžeme si je snadno sami „vyrobit“ doma.

Modelové pokusy, které dělali před několika lety v Centru hygieny potravinových řetězců v Brně, ukázaly, že se mykotoxiny mohou objevit i v běžných potravinách v domácnosti, pokud s nimi správně nezacházíme.

V chlebu, pečivu, trvanlivých salámech, sýrech, sušených plodech to mohou být aflatoxiny nebo ochratoxin A, v plísňových sýrech kyselina cyklopiazonová, v konzervovaném ovoci a zelenině patulin, v koření a rýži aflatoxiny… Všechny jsou pro člověka nebezpečné. Ale je možné se jich vyvarovat.

Ochratoxin A

Je ze skupiny ochratoxinů nejdůležitější a nejtoxičtější. Způsobuje potíže s ledvinami a má rakovinotvorné účinky. Vyskytuje se ve výrobcích rostlinného i živočišného původu. Za hlavní zdroje rostlinného původu jsou považovány obiloviny, káva, sušené ovoce, rozinky, koření a víno.

Fusariové mykotoxiny

(T-2 a HT-2 toxin, deoxynivalenol, zearalenon, fumonisiny, enniatiny)

Plísně z rodu Fusarium nejčastěji napadají obilí a kukuřici. Jsou schopny produkovat hned tři skupiny mykotoxinů: T-2 toxin a příbuzné látky byly příčinou otrav v Rusku ve třicátých letech. Zearalenon má účinky ženských pohlavních hormonů, může ve velkém množství vyvolat neplodnost a předčasnou pubertu, skupina fumonisii vyvolává rakovinu jícnu.

Alternariové mykotoxiny

(alternariol, altenuen, kyselina tenuazonová)

Vyvolávají poškození jater a dalších vnitřních orgánů. Můžeme je najít v rajčatech napadených černě zbarvenou plísní.

Aflatoxiny se vyskytují například ve starém pečivu, kukuřici, arašídech, skořápkových plodech (především pistáciích, lískových ořeších a mandlích) a koření. Nejdůležitější z hlediska zdravotních rizik je skupina aflatoxinů, které poškozují játra a při dlouhodobém požívání malých dávek vyvolávají rakovinu jater a útlum imunity.

Paulin – produkuje jej více druhů plísní. Nejčastěji ty, které způsobují hnědou hnilobu jablek a hrušek nebo hroznového vína. Mohou být také v plesnivých kompotech a zavařeninách. Vzácněji může být paulin i v jiných potravinách. U tohoto mykotoxinu jsou prokázány karcinogenní účinky.

Co v domácnosti nesmíte dělat:

• stáhnout vrstvu plísně z džemu nebo kompotu: mykotoxiny totiž nezničí ani převaření obsahu,
• připravit si z chleba napadeného plísní topinky. Nedělejte to, ani když plíseň okrájíte,
• vykrájet plíseň z ovoce nebo zeleniny: mykotoxiny se dostanou i do zdravých částí,
• při domácím zavařování zpracovávat poškozené ovoce,
• nedávat plesnivé jídlo ani domácím zvířatům.

Chléb a pečivo

Rohlíky a chleba nejčastěji doma uchováváme v mikrotenových sáčcích. Neměl by to ale být ten, ve kterém si pečivo přineseme z obchodu, nýbrž nový, nepoužitý. Vhodná je i látková utěrka, ale pouze čistá a vypraná bez aviváže. Pokud ukládáte chleba do dřevěného, plastového nebo kovového chlebníku, musíte ho pravidelně čistit.

Plesnivý chléb byste neměli dávat ani domácím zvířatům, třeba prasatům. Je dokázáno, že po porážce se v krvi a orgánech prasat nachází ochratoxin A ve vysokých koncentracích. Následně se dostává do zabíjačkových jelítek a jitrnic.

Sýry

Nejnáchylnější na kontaminaci plísněmi a mykotoxiny jsou hlavně tvrdé sýry. Už v obchodě vybírejte jen ty, které jsou uloženy v chladicím pultu, nemají porušený obal ani žádné viditelné změny. Balené sýry uchovávejte podle doporučení výrobce v chladničce. U tavených sýrů zkontrolujte záruční dobu a neporušenost obalu. Důležité je také dodržovat podmínky skladování uvedené na obalu. Pokud budete mít čerstvý sýr, kletý má být skladován do 8 stupňů Celsia, uložen na kuchyňské lince, doba trvanlivosti se podstatně zkrátí.

Ovoce a zelenina, zavařeniny…

Zejména jablka jsou náchylná na kontaminaci paulinem. Nikdy nekupujte ovoce a zeleninu plesnivé nebo nahnilé a ani nahnilé části nevykrajujte.

Spory plísní z půdy nebo trávy mohou napadnout ovoce už při sklizni, ale také při zpracování doma, třeba z nedokonale umytých nádob nebo kuchyňského náčiní. A kontaminovat se může i při otevření obalu před konzumací, proto je potřeba otevřené marmelády co nejrychleji spotřebovat.

Při zavařování kompotů, šťáv, moštů je nutné dodržovat hygienické zásady. Pokud nebudou zavařovací sklenice dokonale vymyté, na džemu se zákonitě objeví plíseň. K zavařování a přípravě moštů používejte jen nezávadné ovoce– nesmí být naplesnivělé, napadené hmyzem nebo jakkoliv narušené. Ovoce je před zpracováním nutné umýt pitnou vodou. Po naplnění kompotové sklenice je dobré otřít její okraj čistou utěrkou nebo ubrouskem namočeným v čistém lihu.

Sušené plody

Všechny druhy ořechů a sušené ovoce – fíky, rozinky, datle, křížaly, sušené meruňky – jsou náchylné ke kontaminaci plísněmi a mykotoxiny.

K vlastnímu sušení ovoce nebo zeleniny používejte jen neporušené suroviny. Sušené plody uchovávejte v čistých obalech – v čistém plátěném sáčku nebo ve skleněných nádobách. Nekupujte levné sušené plody – arašídy, pistácie, para ořechy apod. – jsou často kontaminovány mykotoxiny.

Trvanlivé salámy a masné výrobky

Musejí být uschovány v suchu, aby nezvlhly, a v temnu, aby se zamezila oxidace tuků. Největší nebezpečí jim hrozí v lednici, kde navlhnou, a po vyjmutí se orosí a zvýšením aktivity vody se může porušit stabilita. Pokud nemůžete skladovat salámy zavěšením v suché a dobře větrané spíži, nakupujte a v lednici skladujte jen rychle spotřebitelné zásoby.

Zdroj: MF Dnes/Zdraví 27. 2. 2012, Michaela Svobodová, připraveno ve spolupráci s doc. MUDr. Janem Šimůnkem, CSc., z Lékařské fakulty Masarykovy univerzity